Pour produire du lait, les animaux laitiers doivent donner naissance. Cette production est activée par des changements hormonaux à la fin de la grossesse et est stimulée par l’extraction régulière du lait de la glande mammaire. Le lait, bien que d’apparence simple, est un liquide vivant et extrêmement complexe, produit par une usine biologique étonnante – la glande mammaire de la vache.
La Production de Lait : Un Processus Biologique Fascinant
La production de lait est liée au cycle de reproduction de la vache. En effet, les vaches doivent mettre bas pour produire des quantités significatives de lait. La séquence optimale pour la production de lait est de féconder la vache à nouveau 90 jours après le vêlage, de la traire pendant 10 mois, et de la laisser au repos pendant les deux mois précédant le prochain vêlage.
Dans les exploitations intensives, les vaches ne sont pas autorisées à dépenser de l’énergie à paître dans des pâturages variables. Elles sont nourries avec du foin ou de l’ensilage (du maïs entier ou d’autres plantes, partiellement séchées puis conservées par fermentation dans des silos étanches) dans des parcs fermés et ne sont traites que pendant leurs deux ou trois années les plus productives.
La Glande Mammaire : Une Usine Biologique Étonnante
La glande mammaire est une usine biologique étonnante, avec de nombreuses cellules et structures différentes travaillant ensemble pour créer, stocker et distribuer le lait. Certains composants du lait proviennent directement du sang de la vache et s’accumulent dans le pis. Cependant, les principaux nutriments – les graisses, le sucre et les protéines – sont assemblés par les cellules sécrétoires de la glande, puis libérés dans le pis.
Le Lait : Un Liquide Vivant et Complexe
Malgré son apparence simple, le lait est un liquide d’une grande complexité et vitalité. Frais de la traite, il contient des globules blancs vivants, certaines cellules de la glande mammaire, diverses bactéries, et est riche en enzymes actives. La pasteurisation réduit considérablement cette vitalité ; en fait, une activité enzymatique résiduelle est un signe que le traitement thermique a été insuffisant. Le lait pasteurisé contient très peu de cellules vivantes ou de molécules d’enzymes actives, il est donc plus prévisible et exempt de bactéries qui pourraient causer des intoxications alimentaires, et plus stable.
Le Lait : Un Mélange Riche et Nutritif
Le lait doit son opalescence laiteuse à des globules de graisse microscopiques et à des paquets de protéines, qui sont juste assez grands pour dévier les rayons de lumière lorsqu’ils traversent le liquide. Des sels dissous, du sucre lactique, des vitamines, d’autres protéines, et des traces de nombreux autres composés nagent également dans l’eau qui constitue la majeure partie du fluide. Le sucre, les graisses et les protéines sont de loin les composants les plus importants, et nous les examinerons en détail dans un instant.
La production de lait est un processus biologique fascinant qui repose sur l’équilibre délicat des hormones, la nourriture appropriée et les soins réguliers des animaux laitiers. Le lait, bien qu’apparemment simple, est un liquide vivant et extrêmement complexe, renfermant un éventail impressionnant de nutriments essentiels. Il est le produit d’une usine biologique remarquable – la glande mammaire de la vache – et une composante vitale de notre alimentation depuis des millénaires.