On aime la Rhubarbe

Avec ses saveurs vibrantes et ses couleurs vives allant du rose saumon pâle au rouge brillant, la rhubarbe anglaise apporte une dose d’excitation bien nécessaire à la cuisine après les jours ternes de l’hiver avec les recettes de Linda Tubby
Alors que l’adhérence de l’hiver commence à se relâcher, le printemps est annoncé par la montée persistante de la rhubarbe, jaillissant des champs et des jardins stériles, proclamant fièrement le renouveau de la terre et le début de la nouvelle saison. La rhubarbe forcée, mince et tendre et douce, avec ses feuilles jaunes étroitement enroulées, est déjà récoltée depuis des mois dans les serres sombres du triangle de la rhubarbe du Yorkshire, mais l’arrivée de la rhubarbe extérieure, la variété tarter, plus chaleureuse et plus lumineuse, excite les sens de tout cuisinier anticipant les couleurs vives et les saveurs fraîches du printemps.
Un légume plus souvent considéré comme un fruit, à première vue, la rhubarbe n’est pas la perspective la plus évidente pour le plaisir de la cuisine; son aigreur bouche-plissée doit être atténuée avec de grandes quantités de sucre, la chair filandreuse rose ou rouge ramollie de son état non comestible par la cuisson. Cet aliment le plus anglais est en fait originaire de Sibérie, où la racine de sa popularité n’était pas culinaire, mais dans son efficacité en tant que remède universel, utilisée depuis 2700 av. Ses propriétés étaient jugées si souhaitables dans le monde entier qu’au 16e siècle, la demande d’importation en Grande-Bretagne – et le prix – montaient en flèche, et les graines de rhubarbe étaient amenées au Royaume-Uni pour être semées. Cependant, plutôt que la souche médicinale rheum palmatum, rheum rhaponticum a été planté par accident – une variété moins adaptée au traitement des maladies, mais, comme les cuisines du pays l’ont rapidement découvert, beaucoup plus agréable au goût. Notre histoire d’amour culinaire avec la rhubarbe avait commencé.
Le climat froid et humide de l’Angleterre est idéal pour la culture de la rhubarbe. À son apogée, le Yorkshire Rhubarb Triangle – qui s’étend entre Leeds, Bradford et Wakefield – était le plus grand producteur du monde, et est toujours connu pour sa rhubarbe forcée, qui est fabriquée en utilisant une technique développée dans la région dans les années 1800. Il ne reste plus que 11 producteurs dans le Triangle, mais avec le statut AOP (appellation d’origine protégée) accordé à la rhubarbe du Yorkshire en 2010, l’avenir s’annonce positif. La famille de Janet Oldroyd, propriétaire d’E Oldroyd & Sons, cultive de la rhubarbe forcée et d’extérieur dans le Yorkshire depuis cinq générations, produisant 1 300 tonnes par an. «La couleur varie selon la variété, mais ce n’est pas une indication de douceur», explique Janet. «La rhubarbe qui est cultivée dans un climat plus frais ou à partir d’une variété particulièrement rouge comme la flèche Stockbridge sera plus brillante, mais pas plus douce que celles qui sont vertes.» Lors de l’achat de rhubarbe, elle vous suggère de choisir des bâtons fermes et sans défaut; dès que vous rentrez chez vous, retirez toutes les feuilles et conservez-les dans un endroit frais et sombre. « La majeure partie de l’humidité est perdue à travers les feuilles, elle restera donc fraîche plus longtemps de cette façon », dit-elle. Quant à ceux d’entre nous qui ont de la rhubarbe dans nos jardins, elle met en garde pour récolter votre récolte par temps sec; «Si vous récoltez sous la pluie, l’humidité pourrait fendre les bâtons.»
Rosemary Shrager, chef mécène de l’école de cuisine de Swinton Park, est une grande fan de rhubarbe: «La rhubarbe d’extérieur est merveilleuse car elle garde bien sa forme – parfaite pour tous les plats où vous verrez les morceaux de fruits, comme les tartes. Peler les tiges pour se débarrasser des morceaux filandreux, hacher et cuire avec environ un troisième rapport sucre / rhubarbe; en comparaison, vous n’avez besoin que d’un quart pour la variété forcée plus douce. La rhubarbe est si polyvalente et convient parfaitement à tout ce qui est gras, comme le ventre de canard, d’oie ou de porc, cours de cuisine limoges car son aigreur coupe la graisse et améliore la saveur. Essayez-le avec des poissons gras comme le maquereau; Je fais un saumon confit avec une purée de rhubarbe et une salade de lentilles. En fin de compte, cependant, rien ne fait comme la crème glacée à la rhubarbe – la douceur crémeuse des produits laitiers, lorsqu’elle est combinée avec l’acidité de la rhubarbe, fait l’ultime réconfort.