Le premier goût d’une figue mûre d’un arbre chauffé par le soleil est comme le souvenir de votre premier baiser, un moment que vous n’oublierez jamais. Les figues remplissent la bouche de douceur. Ce sont les fruits les plus sensuels, et au sommet de leur maturité luxuriante, ils ont un parfum et une texture incomparables. Les figues sont aussi une histoire comestible et, comme l’olive et la vigne, célèbrent l’essence intemporelle de la Méditerranée.
Les figues sont rarement marquées par variété. Au lieu de cela, ils sont classés et vendus généralement par couleur: blanc, noir et rouge / marron. Le spectre peut aller du vert pâle lumineux à l’or foncé, au brun cuivré ou au violet-noir foncé. La chair miellée peut être rose pâle, rouge foncé ou toute nuance séduisante entre les deux, l’une des raisons pour lesquelles elles étaient associées aux organes sexuels féminins dans les temps anciens. Leur structure interne est complexe, comme l’a noté Aristote au IVe siècle av. Botaniquement, chaque figue contient environ 1 500 graines minuscules, chacune étant en fait un fruit.
La figue italienne jaune-vert Dottato (ou Kadota), à chair rose ambré, est l’une des plus cultivées. Ils sont souvent en conserve dans du sirop épais, mais ont besoin d’une cuillerée de glace à la vanille, de crème fraîche ou de yaourt grec pour tempérer leur douceur squashy. Une autre variété italienne appelée Verdone (ou White Adriatic aux États-Unis) a la peau vert clair et la chair rose fraise et est parfaite pour manger et conserver.
Black Mission est une variété célèbre introduite en Californie au XVIIIe siècle en provenance du Mexique via des moines franciscains et des missionnaires espagnols. Ils ont une peau fine et pourpre noire et une pulpe plutôt grossière rose pastèque chargée de graines minuscules et une riche et douce figue, jambon serrano, manchego et brochettes de brochettes Figues grillées au gibier fumé et saveur de whisky. Une fois séchées, les petites figues prennent une qualité addictive, moelleuse et moelleuse. La dinde brune, une variété tout aussi connue, a une chair rouge charnue et tendre, une peau brun-violet et une saveur merveilleuse.
L’un des aliments de la Bible, les figues poussaient dans le jardin d’Eden. Leurs feuilles auraient été utilisées pour couvrir la nudité d’Adam et Eve, ce qui pourrait faire de la feuille de figuier le premier vêtement de l’histoire. Aux Jeux olympiques originaux, les athlètes étaient couronnés de couronnes faites de feuilles de figuier et mangeaient les fruits pendant leur entraînement. Les Romains ont également honoré le figuier, croyant que Romulus et Remus étaient allaités sous un seul. Ils ont également apprécié les figues d’Izmir, en Asie Mineure, où la variété Smyrna dodue et dorée est toujours cultivée.
Dans les régions productrices de figues, la saison s’étend de juin à octobre ou même novembre. Lors de l’achat (ou mieux encore, de la cueillette), sélectionnez ceux qui sont intacts, se sentent lourds dans la main et semblent presque sur le point d’éclater. Le fruit doit avoir une légère floraison et quelques perles de miel révélatrices à la tige.
Les figues mûres doivent être manipulées avec soin car elles sont si délicates. Facilement meurtries, elles sont souvent emballées dans du papier de soie. Ils peuvent durer quelques jours au réfrigérateur, bien que le refroidissement puisse gâcher leur saveur délicate. Pour plus de commodité, cependant, de nombreuses figues sont importées dures et immatures; essayez de les garder à température ambiante jusqu’à ce que la peau ramollisse et faites ressortir leur parfum et leur saveur en les laissant au soleil le plus longtemps possible.
Les figues fraîches parfaites sont peut-être mieux mangées simplement en dessert ou en entrée avec du prosciutto. Une jolie façon de les servir frais est de les couper en quartiers presque jusqu’à la base et de les presser doucement en forme de fleur. Ou faites-les pocher entières ou coupées en deux dans du sirop épicé, du vin ou du miel. Cuire et ragoût pour les sauces, les plats sucrés et salés tels que le canard aux figues ou la tarte aux figues. Bruno Loubet du bistrot éponyme de Londres les cuisine «au porto et au gingembre, pour servir avec du canard ou du pigeon», ou il les utilise en salade «quand elles sont très mûres».
Vous pouvez également les servir avec du fromage, des fruits et des noix, ou farcis de mascarpone et de baies. Antonin Bonnet de The Greenhouse, également à Londres, aime les figues simplement coupées en deux, avec un peu de miel de châtaigne sur le dessus mais ajoute: « si je veux les servir avec de l’agneau, je les pocher dans un vinaigre de vin rouge avec du vin Banyuls et du muscovado noir le sucre (c’est un vrai régal surtout avec les figues noires de Solliès). Pour le même plat, je cuisinerais l’épaule d’agneau dans des feuilles de figuier.
Les figues sèches sont fabriquées à partir des fruits d’automne très mûrs. Les meilleurs sont étalés pour sécher au soleil, tournés plusieurs fois afin de s’aplatir et d’être lâchement assemblés pour rester dodus. Parfois, vous les trouvez enchaînés comme un collier. Mangez-les tels quels ou farcissez-les de pâte d’amande ou de fromage à la crème, utilisez-les dans des compotes, dans des pains et des gâteaux au thé ou à l’étouffée, aromatisés à l’anis et au fenouil. Le pudding à la figue est un pudding britannique cuit à la vapeur, traditionnellement servi le dimanche des Rameaux, bien qu’il soit désormais plus associé à Noël. Le Nouvel An voit le sud de la France se mêler à un mélange de figues sèches, de raisins secs, de noisettes et d’amandes pour commémorer les couleurs des quatre ordres de mendiants catholiques.
Les figues peuvent être assimilées à l’inutilité dans l’expression populaire, cours de cuisine caen mais c’est une métaphore curieuse. Pour comprendre leur véritable valeur romantique, vous devez les manger mûrs de l’arbre à l’aube avant que le soleil ne les touche. Ce n’est qu’alors que vous pourrez pleinement apprécier ce qu’Elizabeth David a appelé «l’un des plaisirs exquis de la Méditerranée».