Mangez des sardines

Les balles d’argent de la mer ont perdu leur réputation huileuse et se sont lancées dans un nouveau voyage, dit Clarissa Hyman

Les sardines sont des poissons petits mais parfaitement formés qui se déclinent dans des tons électriques argenté, vert et bleu avec des écailles délicates et superposées qui leur donnent un effet matelassé. Alors pourquoi les détestais-je autant? Surtout quand ils étaient servis sur des toasts.

Et quant au redoutable pilchard, ou sardinus pilchardus, il n’était pas surprenant d’apprendre qu’il s’agissait d’une sardine adulte – plus grosse et plus âgée sinon assez sage pour éviter d’être brutalement étouffée dans une boîte de sauce tomate acide.

Peut-être était-ce le mot «nutritif» qui le condamnait dans mon âme d’adolescent, ou le caractère huileux des boîtes de bon marché, ou le craquement étrange des petits os. Ou même être étouffé dans un jeu d’enfance de sardines. Mais c’était BM, avant Malaga. Avant que les premières vacances au soleil ne révèlent une vérité étonnante: vous pouvez manger une sardine grillée fraîchement sortie de la mer et vous rendre directement au paradis sur Terre. Surtout quand les sardines étaient enfilées sur des brochettes et grillées au feu de bois sur la plage (clair de lune, brise salée et peau brûlée par le soleil en option).

Les pays méditerranéens ont toujours connu la délicieuse vérité sur les sardines et les sardines et il est fou que nous, Britanniques, ayons souvent été prêts à payer plus cher pour de grosses sardines fraîches de France qui ont probablement été pêchées au large des côtes anglaises de toute façon.

Le changement de marque du sardine en sardine de Cornouailles a contribué à rétablir l’équilibre, ainsi que la prise de conscience que les sardines et les sardines font partie des poissons riches en acides gras oméga-3, ainsi que d’autres vitamines et minéraux.

Oubliez le mot «huileux». Malgré leur teneur élevée, dont une grande partie est maintenue dans la peau, les sardines n’ont pas une sensation en bouche trop lisse.

La chair foncée est agréablement succulente avec un goût de noisette robuste et semblable au sésame. Les petits os sont fins filamenteux et sont à peine visibles lorsqu’ils sont mangés.

Les poissons nagent en bancs, se nourrissent de plancton et Croître rapidement. Ils ont également une réputation de timidité. Dans A Natural History of Ireland (1755), l’écrivain note que la perte du poisson de Bantry Bay à Cork était supposément due au choc qu’ils ont vécu après la bataille entre les Anglais et les Français.

Les sardines sont parfaites pour les grillades et les barbecues aux beaux jours. Le feu craque la peau et la cuisson en extérieur assure une ventilation naturelle (on ne peut nier leur odeur un peu piquante). En Espagne et au Portugal, ils sont souvent papillons avant d’être grillés ou frits.

Ils se prêtent bien à un traitement de style nord-africain. Le citron conservé, par exemple, réduit le gras d’une manière rafraîchissante et acidulée, et des épices telles que le gingembre, le cumin, la cannelle et la muscade en font ressortir la richesse.

Le chef de fruits de mer Mitch Tonks suggère une façon simple mais brillante de les griller avec des graines de fenouil, du poivre noir et du sel de mer, tandis que l’auteur de livres de cuisine grecque Aglaia Kremezi a une recette de sardelosalata, une version sardine de la taramosalata.

Les vergers peuvent être utilisé de la même manière. Dans le passé, cours de cuisine bruxelles les habitants de Cornouailles marinaient le poisson frais ou le faisaient cuire dans une marinade de vinaigre épicé. Des sardines fraîches poussaient la tête vers le ciel dans des tartes étoilées ou étaient cuites avec des pommes de terre et de la crème dans un plat oublié depuis longtemps appelé dippie.

La conservation du pilchard fait partie d’un très ancien commerce d’exportation où le poisson de Cornouailles était salé et pressé pour la France ou salé et fumé pour les pays plus chauds comme l’Italie et l’Espagne. The Pilchard Works à Newlyn perpétue la tradition en partenariat avec la plus ancienne conserverie de sardines de Bretagne.

La France a été le berceau de l’industrie de la sardine en conserve, lorsque la technologie des nouvelles méthodes de conservation du XIXe siècle s’est jointe à la volonté de nourrir le nombre croissant de fantassins français.

La deuxième innovation la plus excitante à arriver à la sardine a probablement été le remplacement de la clé toujours insaisissable par l’anneau.

Les meilleures sardines en conserve, préparées à la main, sont toujours fraîches, jamais congelées. Ils commandent un culte suivant, ont des millésimes comme le vin et doivent être retournés régulièrement pour qu’ils vieillissent uniformément. La célèbre écrivaine culinaire Elizabeth David a été une fois sévèrement informée par le directeur d’une conserverie française de premier plan que ses sardines fines ne devraient jamais être cuites ou servies chaudes sur des toasts froids « … S’il vous plaît, pas de traitement choc ».

La marque «Le top du top», comme disent les Français, est Rödel. Ils sont emballés dans de l’huile d’olive, avec ou sans peau et os, mais ils en font aussi des aromatisés avec du poivre vert, du citron, des poivrons et des truffes. Je n’ai jamais pensé que je serais aussi enthousiasmé par les sardines en conserve avant de les goûter, même si elles en moyenne environ 5 £ par boîte élégante. Ma mère et tous ses amis de la coopérative auraient eu une crise.

Mangeons du Barbue

Brill est un poisson amateur de poisson mais reste relativement inconnu. C’est un mystère: voici un poisson merveilleux, facile à fileter et à cuisiner de multiples façons, du braconnage au gril, mais pour une raison que seul Neptune sait, il est rarement repéré sur les comptoirs à poisson des supermarchés, mais c’est un favori des poissonniers éternels. Comme leurs cousins ​​de poisson plat, le turbot bien plus connu (et plus coûteux), ils peuvent devenir de gros meurtriers, pesant jusqu’à 9 kg chacun. En fait, les deux espèces sont si similaires qu’elles se croisent parfois et produisent une progéniture hybride (elles ne sont pas appelées trilles, mais devraient peut-être l’être). Le Brill a un corps presque ovale ou un as de pique avec un côté œil gris-brun et un côté aveugle blanc avec des taches de rousseur claires et foncées qui lui donnent un certain motif de camouflage et de petites écailles lisses (faciles à enlever avec le dos d’un couteau) mais pas de tubercules (petits nodules arrondis). La ligne latérale est rectiligne, puis se courbe sensiblement au-dessus des branchies. Sa bouche est relativement grande par rapport à la taille du poisson et contient des dents pointues.
Le brill et le turbot partagent également une caractéristique inhabituelle en ce qu’ils peuvent modifier la couleur de leur peau en fonction de l’endroit où ils sont capturés: des poissons blonds plus légers se trouvent sur les fonds marins sableux et des poissons brun chocolat riches et sombres dans des environnements plus boueux. Les deux poissons sont décrits comme «sinistraux», ce qui signifie que leurs yeux sont sur le côté gauche de la tête. Une partie de la nageoire dorsale n’est pas connectée à la membrane de la nageoire, ce qui donne au poisson un aspect froufrou.
Il vit sur le fond marin des eaux tempérées peu profondes de la Méditerranée et aussi au nord que la Norvège et l’Islande, mais il est peu probable que vous les trouviez dans l’Atlantique Ouest. Ils ne sont pas des mangeurs capricieux et basculeront entre le ramassage et la chasse pour se nourrir de crevettes, de vers marins, de crustacés et, dans une moindre mesure, de poissons et d’anguilles de sable. Disponibles presque toute l’année, ils sont plus abondants et offrent une meilleure valeur entre l’automne et le printemps.
Parce que la barbue aime tellement manger les crevettes et les crabes, leur chair est pulpeuse et blanche, douce, ferme et tendre, quoique un peu plus feuilletée que le turbot.
La peau est moins agréable au goût en raison de sa texture plutôt rugueuse et amère, mais peut être délicieuse lorsqu’elle est servie croustillante. La compensation est une chair décrite par Nick Fisher de River Farm comme «l’endroit ferme et blanc où le homard rencontre les pétoncles pour parler de veau».
Comme le turbot et le raie, la brillance n’est pas à son meilleur le jour de la capture: lorsqu’elle est très fraîche, la chair est légèrement gélifiée et fade. Si vous avez la chance d’attraper le vôtre ou d’acheter directement sur un dayboat, ne le cuisez pas immédiatement. Laisser reposer la chair, «tricoter» et déposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ou le poisson peut être congelé avec succès.
Les petits poissons sont mieux cuits sur l’os, mais les plus gros peuvent être facilement filets ou coupés en tranches (sur tout le corps). Les saveurs complémentaires sont l’oseille, la sauge, le basilic, le persil, cours de cuisine toulouse les câpres et la salsa verde. Sa douceur se prête également magnifiquement à des arômes plus délicats tels que les agrumes ou la fleur de sureau. Autres bons accords: huîtres, champignons sauvages, crème, champagne, beurre, citron, gruyère et autres fromages à pâte dure. La restauratrice française Madame Prunier a créé un sandwich au brill, tartiné de mousse de saumon: une combinaison enrichissante de brill et de crustacés.
Rick Stein a une recette particulièrement bonne pour les filets de brill avec des épinards sautés à la thaï avec de la coriandre fraîche; Glynn Purnell le prépare avec des carottes épicées; et Phil Vickery avec tapenade, pommes de terre et olives. Une délicieuse recette de Paul Rankin fait frire le poisson et le sert avec une vinaigrette à la moutarde de soja, une salade de chou asiatique et des wontons. L’une des meilleures recettes provient de Gill Meller, ancien chef cuisinier de River Cottage, qui la fait frire dans de l’huile d’olive extra vierge et sert avec des anchois, du piment, de l’ail, du romarin et de la double crème.
Selon la Marine Conservation Society, les pêcheries de cette espèce sont mal gérées, bien que les dernières études montrent qu’une exception se trouve sur la côte de Cornouailles, où les stocks sont sains et les débarquements sont stables depuis 20 ans. Ils ont une vulnérabilité relativement faible à la surpêche car ils croissent plus rapidement que de nombreuses autres espèces. Néanmoins, la barbue a un quota de capture maximum et les poissons débarqués doivent être d’une taille minimale.
Il est préférable d’éviter d’acheter des brillins chalutés car ceux-ci sont capturés en tant que prises accessoires à partir de filets de chaîne attachés à une poutre en acier qui maintient le filet ouvert. Cette méthode est associée à des dommages à la flore des fonds marins ainsi qu’aux poissons juvéniles. Les filets maillants avec filets en nylon et chalut démersal sont meilleurs, et les prises locales de canots sont les meilleures, la capture à la ligne étant l’option la plus consciencieuse. Plus le brillant est grand, mieux c’est; éviter tout ce qui est inférieur à 30 cm. Comme pour tous les poissons frais, recherchez une odeur propre de la mer, des branchies rouge vif et des yeux clairs comme signes de qualité.
Le Brill est peut-être un poisson plat aux yeux gauches, prêt à gronder et à pointer le fond marin, mais il mérite beaucoup plus que d’être appelé le turbot du pauvre. Vous pourriez les appeler Scophthalmus rhombus mais, croyez-moi, brill est le meilleur.

Saumon chaud

Ingrédients
375g de pâte feuilletée
1 saumon entier, environ 2,8 kg, pelé et fileté en 2 longs filets
un peu d’oeuf battu et de lait pour le brossage
Pour le remplissage
2 concombres moyens
5 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

Méthode
Faites la garniture. Éplucher légèrement les concombres, en supprimant uniquement la couche la plus épaisse de peau vert foncé. Coupez-les en deux sur leur longueur, puis retirez les graines avec une cuillère à café ou votre pouce. Hacher finement l’aneth. Hachez les concombres en petits morceaux, d’environ 1 cm carré, puis mettez-les dans un bol à mélanger avec la moutarde, le miel, le vinaigre et l’aneth. Assaisonner et réserver.
Étalez la pâte en un rectangle mesurant environ 40 cm x 30 cm, en vous assurant qu’elle est un peu plus longue que vos filets de saumon. Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Réglez le four à 180 ° C / 350ºF / gaz 4.
Placer la moitié du poisson sur la pâte, empiler la moitié de la garniture sur le dessus, puis recouvrir du deuxième filet de poisson. Badigeonner les bords de la pâte avec de l’œuf, puis replier la pâte sur le poisson, faire son pain en scellant les bords qui se rencontrent en les pressant ensemble. Il devrait y avoir un espace au centre à travers lequel vous pouvez voir le poisson. (Si vous en avez envie, vous pouvez décorer votre poisson avec des morceaux de pâte pour écailles. À vous de voir.)
Badigeonner d’œuf et cuire au four pendant 45 minutes. Glissez sur un plat allant au four et laissez reposer pendant dix minutes avant de servir avec le mélange de concombre restant en accompagnement froid.

Fin gourmet à quinze

La nourriture n’est pas trop mal non plus. J’ai eu quelques bons bangers et écraser avec de la sauce (je me frappe pour avoir oublié d’apporter mon appareil photo. Je n’ai pas de smartphone non plus, donc je ne peux pas prendre de bonnes photos de téléphone). Le burger de mon copain était très bon aussi. La sauce acidulée aux tomates et au raifort a vraiment rendu le hamburger. Je pense toujours que les hamburgers ont besoin d’un goût acide pour être agréables. Une mayonnaise citronnée ou un vinaigre au vinaigre les emmène au prochain niveau.

Le fish and chips était très bon aussi, même si le poisson était sous-séché. Au menu, il est indiqué que les frites sont « triées ». Je suis vraiment curieux de savoir si le chef cuisine ses frites selon la méthode de Heston Blumenthal, décrite dans son livre « In Search of Perfection ». Il préconise de faire bouillir les pommes de terre coupées, cours de cuisine puis de les faire frire deux fois. C’est une recette facile mais prend plus de temps que je ne suis généralement disposé à m’engager pour des frites. Les résultats sont toutefois impressionnants.

Que le chef utilise ou non la méthode de Blumenthal, ses frites sont exceptionnelles. J’ai dit à mon ami que je ne pouvais même pas penser aux frites de McDonalds après cela. Ils sont parfaitement croustillants à l’extérieur et épais au centre. Et ils sont coupés assez gros pour fournir les deux textures. Fantastique.

Je me rends compte que le pissenlit est calqué sur un pub, mais le service était décevant. Et pour un menu qui ne reflète certainement pas les prix du pub, je m’attendais à un meilleur service, plus attentif. Notre serveuse semblait constamment pressée. Cela m’a stressé. Elle nous a apporté un bol de pain pour une table de six adolescents, puis a négligé d’en apporter un autre quand nous l’avons terminé au bout de 10 secondes environ. Elle a cessé de remplir mon verre de soda après que les entrées soient sorties. Comme c’est la fille, je suis Foodie at Fifteen!

Je me demande si c’était parce que 20% de pourboire est déjà ajouté dans les groupes de 6 ou plus. Cela a probablement contribué à l’effet. Mais j’y retournerais sans hésiter. La nourriture est bonne et le cadre est trop cool. En fait, je veux vraiment y aller bientôt avec mon ami et sa mère britannique, qui a la nostalgie du pudding au yorkshire et du fish and chips, etc.

Recette de cuisine: une sucette à la noix de coco

200 ml d’eau de coco
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
250 ml de jus d’orange
2 cuillères à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de jus de betterave
1⁄2 cuillère à soupe de curcuma moulu
1⁄4 cuillère à café de poivre de Cayenne
12 framboises
1 cuillère à soupe de miel
4 fraises
4 framboises
4 myrtilles
4 raisins
2 cuillères à soupe de graines de cacao
1 cuillère à café d’extrait de vanille

Sucettes glacées à la noix de coco triple
Placer le lait de coco, le sucre de coco, le citron et le zeste de lime dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Répartir la moitié du mélange dans 4 moules à sucettes glacées de 100 ml. Congeler pendant 2 heures, en insérant les bâtonnets lorsque le mélange commence à devenir ferme. Une fois congelés, cours de cuisine paris divisez uniformément l’eau de coco et la noix de coco râpée entre les moules. Congeler pendant 2 heures jusqu’à congélation. Garnir du reste du mélange de lait de coco. Congeler à nouveau pendant 2 heures jusqu’à congélation.

Graines de chia kombucha aux baies
Placer tous les ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Répartir dans 4 moules à sucettes glacées de 100 ml. Congeler pendant 5 heures, en insérant les bâtonnets lorsque le mélange commence à devenir ferme.

Sucettes glacées en velours rouge
Placer tous les ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Répartir le mélange dans 4 moules à sucettes glacées de 100 ml. Congeler pendant 5 heures, en insérant les bâtonnets lorsque le mélange commence à devenir ferme.

Lassi à la mangue et à la framboise
Placer la mangue, le curcuma, le poivre de Cayenne et le miel dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Versez la moitié du mélange dans 4 moules à sucettes de 100 ml, en divisant uniformément. Congeler pendant 2 heures, en insérant les bâtonnets lorsque le mélange commence à devenir ferme. Une fois congelées, déposer trois framboises sur la purée de mangue surgelée et recouvrir de yaourt à la noix de coco. Congeler pendant encore 2 heures, puis verser le reste de la mangue et congeler pendant 2 heures ou jusqu’à fermeté.

Pops au miel, à la noix de coco et aux fruits
Mélanger le miel et les fruits et répartir dans 4 moules à glace de 100 ml avec la menthe. Remplissez d’eau de coco. Congeler pendant 5 heures, en insérant les bâtonnets lorsque le mélange commence à devenir ferme.

Sucettes glacées au chocolat noir
Placer tous les ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Répartir le mélange dans 4 moules à sucettes glacées de 100 ml. Congeler pendant 5 heures, en insérant les bâtonnets lorsque le mélange commence à devenir ferme.

Dans les cuisine de Limassol

Le port principal de Chypre ne ferme pas lorsque les vacanciers emballent leurs seaux et leurs pelles – bien au contraire; il bourdonne toute l’année. En 2012, une nouvelle marina fessée, la deuxième plus grande de la Méditerranée, ouvre (elle disposera de 800 places, pour des yachts jusqu’à 100 mètres). La vieille ville de Limassol, longtemps négligée, fait également peau neuve. Les restaurants funky peuvent maintenant faire mieux que la souvlakia et sur les plages au-delà du Strip, il y a assez de place pour écumer un frisbee. C’est le grec sans l’aggro d’une économie défaillante – et vous n’avez pas à parler la langue.

Que faire
Dirigez-vous vers le marché après le petit-déjeuner et tracez votre chemin dans le vieux quartier de plus en plus embourgeoisé, qui attire des célébrités d’Athènes, des propriétaires de yachts millionnaires et des connaisseurs de voyage qui viennent pour le temps chaud. Essayez le hammam d’Odos Loutros, véritable bain turc fréquenté principalement par des vieillards. Le château à l’extérieur a peu de charmes, mais à l’intérieur, c’est un curieux mélange de styles architecturaux reflétant les anciens occupants de nombreuses nationalités. Dans les magasins, faites attention aux luffas, éponges et tamis à motifs (plus pour la décoration que pour toute utilisation pratique). La nuit, des bars dans une ruelle s’ouvrent ici, des endroits où les Chypriotes traînent jusqu’aux petites heures du matin – et pas un seul joueur de bouzouki pour noyer la conversation. Volta est l’équivalent grec de la passeggiata italienne; se sentir comme un citoyen de Limassol se promener le long de la promenade du parc de sculptures le soir: c’est à la fois moderniste et très relaxant lors d’une douce soirée. Laissez passer le front de mer sur le Strip, bloqué par les appartements et les hôtels. Au lieu de cela, dirigez-vous à quelques kilomètres de la ville vers la jolie baie d’Episcopi, construite sur les contreforts de l’ancienne Kourion à une hauteur de 60 mètres. Le Sunshine Bar est populaire auprès des forces britanniques stationnées dans leur base voisine d’Akrotiri. Sur les collines au-dessus, la ville gréco-romaine en ruine de Kourion possède un théâtre en plein air magnifiquement restauré qui met en scène des tragédies classiques. La brasserie de Limassol, Keo, produit de la bière blonde sans additif et produit également un puissant vin doux appelé Commandaria, qui mérite d’être dégusté en apéritif.

Où rester
Le Londa Hotel (00 357 2586 5555,) est un peu plus grand que la plupart des hôtels de charme, mais a certainement l’ambiance et est certainement plus subtil que la plupart des grandes stations de Limassol. Ses suites avec vue sur la mer, imaginées par deux designers milanais, sont modernes et chics et le bar attire de jeunes chypriotes cool et beaux ainsi que des hommes d’affaires mieux nantis de passage en ville. La nourriture ici est meilleure que dans les hôtels du complexe le long de la façade et il y a une plage privée.

Où manger et boire
Ta Piatakia (), dirigée par le célèbre chef de l’île, Roddy Damalis, cours de cuisine bruxelles semble remporter le suffrage populaire en tant qu’endroit amusant pour dîner. Dénudez-le quelques années, ajoutez des cheveux et il pourrait passer pour un Levantine Jamie Oliver. Le thème est un mur d’assiettes, le genre que vous voyez dans les magasins de charité, mais devenu fou. La cuisine est cependant assurée et inventive avec un mélange de favoris grecs mis à jour avec des ingrédients chypriotes et des rebondissements astucieux sur le mezze. Pour l’excitation, il est encore plus populaire auprès des jeunes classes moyennes de la ville, le Carob Mill () est une rue de quatre restaurants reliés en face du château. Artima, plus italienne que grecque, est la plus chère du peloton, mais s’asseoir dehors pour s’imprégner de l’atmosphère est ce qui compte le plus. Chypre connaît un boom de la vinification moderne, et de nombreux restaurants à Limassol servent des blancs secs de xynisteri et des cépages maratheftiko rouges – à la fois quaffables et pas nécessairement bon marché. Avec votre café après le dîner, essayez la zivania glacée, une eau-de-vie très alcoolisée qui est la cousine chypriote plus sauvage de la grappa.

On aime les figues

Le premier goût d’une figue mûre d’un arbre chauffé par le soleil est comme le souvenir de votre premier baiser, un moment que vous n’oublierez jamais. Les figues remplissent la bouche de douceur. Ce sont les fruits les plus sensuels, et au sommet de leur maturité luxuriante, ils ont un parfum et une texture incomparables. Les figues sont aussi une histoire comestible et, comme l’olive et la vigne, célèbrent l’essence intemporelle de la Méditerranée.

Les figues sont rarement marquées par variété. Au lieu de cela, ils sont classés et vendus généralement par couleur: blanc, noir et rouge / marron. Le spectre peut aller du vert pâle lumineux à l’or foncé, au brun cuivré ou au violet-noir foncé. La chair miellée peut être rose pâle, rouge foncé ou toute nuance séduisante entre les deux, l’une des raisons pour lesquelles elles étaient associées aux organes sexuels féminins dans les temps anciens. Leur structure interne est complexe, comme l’a noté Aristote au IVe siècle av. Botaniquement, chaque figue contient environ 1 500 graines minuscules, chacune étant en fait un fruit.

La figue italienne jaune-vert Dottato (ou Kadota), à chair rose ambré, est l’une des plus cultivées. Ils sont souvent en conserve dans du sirop épais, mais ont besoin d’une cuillerée de glace à la vanille, de crème fraîche ou de yaourt grec pour tempérer leur douceur squashy. Une autre variété italienne appelée Verdone (ou White Adriatic aux États-Unis) a la peau vert clair et la chair rose fraise et est parfaite pour manger et conserver.
Black Mission est une variété célèbre introduite en Californie au XVIIIe siècle en provenance du Mexique via des moines franciscains et des missionnaires espagnols. Ils ont une peau fine et pourpre noire et une pulpe plutôt grossière rose pastèque chargée de graines minuscules et une riche et douce figue, jambon serrano, manchego et brochettes de brochettes Figues grillées au gibier fumé et saveur de whisky. Une fois séchées, les petites figues prennent une qualité addictive, moelleuse et moelleuse. La dinde brune, une variété tout aussi connue, a une chair rouge charnue et tendre, une peau brun-violet et une saveur merveilleuse.
L’un des aliments de la Bible, les figues poussaient dans le jardin d’Eden. Leurs feuilles auraient été utilisées pour couvrir la nudité d’Adam et Eve, ce qui pourrait faire de la feuille de figuier le premier vêtement de l’histoire. Aux Jeux olympiques originaux, les athlètes étaient couronnés de couronnes faites de feuilles de figuier et mangeaient les fruits pendant leur entraînement. Les Romains ont également honoré le figuier, croyant que Romulus et Remus étaient allaités sous un seul. Ils ont également apprécié les figues d’Izmir, en Asie Mineure, où la variété Smyrna dodue et dorée est toujours cultivée.

Dans les régions productrices de figues, la saison s’étend de juin à octobre ou même novembre. Lors de l’achat (ou mieux encore, de la cueillette), sélectionnez ceux qui sont intacts, se sentent lourds dans la main et semblent presque sur le point d’éclater. Le fruit doit avoir une légère floraison et quelques perles de miel révélatrices à la tige.

Les figues mûres doivent être manipulées avec soin car elles sont si délicates. Facilement meurtries, elles sont souvent emballées dans du papier de soie. Ils peuvent durer quelques jours au réfrigérateur, bien que le refroidissement puisse gâcher leur saveur délicate. Pour plus de commodité, cependant, de nombreuses figues sont importées dures et immatures; essayez de les garder à température ambiante jusqu’à ce que la peau ramollisse et faites ressortir leur parfum et leur saveur en les laissant au soleil le plus longtemps possible.
Les figues fraîches parfaites sont peut-être mieux mangées simplement en dessert ou en entrée avec du prosciutto. Une jolie façon de les servir frais est de les couper en quartiers presque jusqu’à la base et de les presser doucement en forme de fleur. Ou faites-les pocher entières ou coupées en deux dans du sirop épicé, du vin ou du miel. Cuire et ragoût pour les sauces, les plats sucrés et salés tels que le canard aux figues ou la tarte aux figues. Bruno Loubet du bistrot éponyme de Londres les cuisine «au porto et au gingembre, pour servir avec du canard ou du pigeon», ou il les utilise en salade «quand elles sont très mûres».

Vous pouvez également les servir avec du fromage, des fruits et des noix, ou farcis de mascarpone et de baies. Antonin Bonnet de The Greenhouse, également à Londres, aime les figues simplement coupées en deux, avec un peu de miel de châtaigne sur le dessus mais ajoute: «  si je veux les servir avec de l’agneau, je les pocher dans un vinaigre de vin rouge avec du vin Banyuls et du muscovado noir le sucre (c’est un vrai régal surtout avec les figues noires de Solliès). Pour le même plat, je cuisinerais l’épaule d’agneau dans des feuilles de figuier.

Les figues sèches sont fabriquées à partir des fruits d’automne très mûrs. Les meilleurs sont étalés pour sécher au soleil, tournés plusieurs fois afin de s’aplatir et d’être lâchement assemblés pour rester dodus. Parfois, vous les trouvez enchaînés comme un collier. Mangez-les tels quels ou farcissez-les de pâte d’amande ou de fromage à la crème, utilisez-les dans des compotes, dans des pains et des gâteaux au thé ou à l’étouffée, aromatisés à l’anis et au fenouil. Le pudding à la figue est un pudding britannique cuit à la vapeur, traditionnellement servi le dimanche des Rameaux, bien qu’il soit désormais plus associé à Noël. Le Nouvel An voit le sud de la France se mêler à un mélange de figues sèches, de raisins secs, de noisettes et d’amandes pour commémorer les couleurs des quatre ordres de mendiants catholiques.

Les figues peuvent être assimilées à l’inutilité dans l’expression populaire, cours de cuisine caen mais c’est une métaphore curieuse. Pour comprendre leur véritable valeur romantique, vous devez les manger mûrs de l’arbre à l’aube avant que le soleil ne les touche. Ce n’est qu’alors que vous pourrez pleinement apprécier ce qu’Elizabeth David a appelé «l’un des plaisirs exquis de la Méditerranée».

On aime le crabe

Le blanc neige rencontre le brun terreux en cela, le plus délicieux des crustacés. Rapide à cuisiner mais longue à manger, la saveur sucrée est une récompense digne de l’effort. Clarissa Hyman se fait craquer …
Êtes-vous un cueilleur ou un pilote? En ce qui concerne la consommation de crabe, le monde se divise en deux: ceux qui, de façon constante, bien que quelque peu désordonnés, ramassent et mangent des morceaux au fur et à mesure, cours de cuisine besançon et ceux qui jouent au long gibier et creusent fastidieusement la chair de crabe dans un monticule soigné pour y être mangés. satisfaction différée auto-satisfaite. Quelle que soit l’approche que vous privilégiez, les récompenses remboursent tout ce que vous tirez, craquez, cueillez et piquez les coins et recoins du crustacé; l’exploration de ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Il me semble toujours aussi curieux que l’enlèvement de toute la viande s’appelle «habiller» un crabe, alors que vous auriez pensé le contraire appliqué lorsque vous l’avez déshabillé.

Un seul crustacé croustillant peut fournir à lui seul de la viande brune, de la viande blanche et de la viande rougeâtre croustillante qui tapisse la coquille comme de la gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, ceux-ci offrent une gamme de textures uniques: «feuilletée, filandreuse, liquide, crémeuse, moelleuse». Il peut toujours sembler un peu insultant de décrire les crabes bruns comme des «crabes communs» lorsqu’un sandwich au crabe ultra-frais est l’un des grands plaisirs de la vie. Simple mais superbement sophistiqué.
La plupart des crabes bruns britanniques sont capturés dans des pots durables posés avec des appâts et ne doivent pas être débarqués s’ils sont en dessous de la taille adulte (environ 14 cm) ou s’ils sont «berries» – des femelles portant des œufs. Les meilleurs sont censés provenir de la côte sud et des îles anglo-normandes, où ils prospèrent sur un sol rocheux plutôt que sablonneux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des crabes araignées) de Grande-Bretagne se retrouvent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs sont habitués à les acheter vivants dans des réservoirs pour les ramener à la maison et les faire bouillir, ou les faire bouillir sur commande.

Il y a ceux qui tiennent les crabes femelles pour être plus doux, mais le crabe mâle a des griffes et un corps plus pleins, qui sont plus faciles à nettoyer, plus une proportion plus élevée de viande blanche. Les accords de saveurs classiques incluent la mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois, mais comme un homme très sage l’a dit, il est probablement préférable de ne rien faire de trop intéressant avec eux et de rester simple.

Les sandwichs et salades au crabe sont difficiles à améliorer, mais les gâteaux au crabe, les tartes et les gratins sont également un délice, tout comme les pâtes en pot. En Écosse, le crabe brun est appelé «partan» et peut être de grande taille. Une vieille recette écossaise pour le servir habillée chaude, mélangée à de la chapelure, du jus de citron, de la moutarde et du beurre, la met dans la coquille nettoyée avant de la faire dorer sous le grill. Le grand cuisinier et écrivain écossais Marian McNeill a écrit: «La vieille façon de chaumière était de chauffer une pelle dans le feu et de la tenir sur la tarte».

Il existe une grande famille internationale de crabes, y compris les crabes de roche et de Jonas américains, et le crabe de pierre du sud qui a célébré l’écrivain américain Damon Runyon considéré comme une «  bestiole d’apparence désordonnée … avec une coquille plus dure que le cœur d’un propriétaire  ». Les crabes royaux rouges ou les crabes de pierre, cependant, ont une chair de patte particulièrement succulente et bien aromatisée à l’intérieur de leurs longues pattes épineuses, même si vous devez les frapper avec un maillet. Les petits crabes bleus ou à carapace molle, comme la plupart des crabes, doivent à des périodes de «mue» ou jeter leur carapace dure pour leur permettre de grandir. Cela signifie que le crustacé doit passer un peu de temps dans un état vulnérable à carapace molle, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une carapace dure de remplacement puisse se développer pour la protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et gardés dans des «flotteurs» spéciaux jusqu’à leur mue, moment auquel ils sont pêchés, emballés et expédiés, encore vivants, à des convives avides, principalement aux États-Unis. À l’origine, c’était un commerce local centré autour de la baie de Chesapeake (pensez aux tourteaux de crabe du Maryland et au crabe farci), mais de nos jours beaucoup sont congelés et vendus dans le monde. Ils ont également été introduits en Méditerranée orientale, où une pêche a été établie.

Les moleche sont la forme méditerranéenne du rivage américain ou des crabes verts qui sont particulièrement populaires à Venise, frits dans leur état doux immédiatement après avoir perdu leur carapace. Le crabe dormeur est charnu et lourd avec une chair douce et délicate et une coquille qui devient rouge vif à la cuisson. Il est pêché de façon durable de la Californie à l’Alaska.

Velours ou crabes nageurs en velours bleu – comment est David Lynch? – sont délicieux mais rarement vendus et consommés sur les côtes britanniques, mais il existe une pêche au crabe de velours de plusieurs millions de livres en Ecosse pour répondre à la demande du sud de l’Europe. Il a une coquille bleuâtre, recouverte d’une curieuse peau douce, qui lui donne son nom; il a également des yeux rouge vif diabolique – d’où un autre surnom, le «crabe diable».

Et puis il y a le crabe araignée, avec une couleur qui varie de l’orange rougeâtre au brun. Ses jambes raides, ses puissants bras griffus et son corps compact mais épineux la rendent fastidieuse et fastidieuse à préparer, mais la chair est délicieusement douce avec une texture presque crémeuse. Au Pays Basque, il est connu sous le nom de txangurro et servi farci dans sa coquille aromatisée au piment, au cognac, au vin et a une capacité remarquable à se déguiser pour ressembler à de petits rochers incrustés de croissances naturelles, mais le crabe araignée a un encore plus fascinant secret que vous ne connaissez peut-être pas. En été, lorsque la saison des amours commence, des milliers d’entre eux s’entassent dans ce que l’écrivain William Black a décrit comme une «  pyramide orgiaque  » palpitante, avec les crabes reproducteurs à carapace molle protégés du danger par une couche extérieure de crabes entièrement mués. La vie sexuelle torride du crabe araignée – vous ne pouviez pas l’inventer.

Les saveurs de Melbourne

Demandez à n’importe quel Melburnian et ils vous diront que leur ville bien-aimée est la capitale culinaire, culturelle et du café de l’Australie. Si on leur donne une chance, ils ajouteront probablement du sport à cette liste également (ils accueillent la F1, l’Open d’Australie, le cricket et toutes les variétés de «foot»). L’horizon de Melbourne reflète ses racines coloniales britanniques et son amour moderne pour l’art et le design. Les flèches de la cathédrale Saint-Paul se dressent le long de la gare néo-baroque édouardienne de Flinders Street, tandis que de l’autre côté de la rivière Yarra, le Centre des Arts crie à l’attention depuis son sommet de la Tour Eiffel. Même les gratte-ciel ajoutent à la culture des vautours avec des touches de couleur de bloc et une architecture lisse. Melbourne est également une ville très verte, avec des jardins, des rues bordées d’arbres et des parcs à chaque tournant, tandis que les tramways ajoutent au charme victorien.

Que faire
Le système de grille de Melbourne signifie qu’il est facile de naviguer, mais vous devez tout faire pour vous perdre complètement au milieu de ses ruelles. Ces rues secondaires regorgent de cafés, de bars, de boutiques indépendantes originales et de tout ce qui est bohème. La politique de la zone de tolérance de la ville en matière de street art (alias graffiti) a transformé les ruelles en galeries animées. Visitez le Campbell Arcade et vous trouverez le Sticky Institute () où vous pouvez mettre votre propre «zine» en vente si vous en avez dix exemplaires. Ou dirigez-vous vers la rue Degraves pour la papeterie florentine Il Papiro (), qui partage une ruelle étroite avec le stockiste de miel urbain Clementines (). Lorsque vous finirez par sortir des ruelles, vous tomberez sur l’histoire à chaque tournant, de la maison du Parlement à l’ancien bâtiment du Trésor (), dont les voûtes étaient autrefois bombées par la ruée vers l’or des années 1850. Pour l’art, rendez-vous à Federation Square, qui abrite le Ian Potter Center (), cours de cuisine besançon une galerie nationale – la galerie internationale est de l’autre côté de la rivière – et le Australian Center for the Moving Image (). Recherchez les artistes de rue, les artistes et les musiciens le long de la rive sud chargée de restaurants de la Yarra.

Où rester
Construit dans l’historique Airlie Mansion, le design coloré du Blackman (00 61 39039 1444,) embrasse le côté créatif de la ville. Comme ses hôtels partenaires – The Cullen et The Olsen – chacun est inspiré par un artiste australien différent. Si vous voulez vous éclater et opter pour quelque chose de luxueux et haut de gamme sans vergogne, dirigez-vous vers Crown Towers (00 61 39292 6868,). Il possède certains des meilleurs restaurants de la ville, des courts de tennis sur le toit, une salle de sport ridiculement bonne et une piscine, et propose des soins de spa uniques. Ou échappez au CBD et séjournez au Mansion Hotel à Weribee Park (00 61 39731 4000,), à 30 minutes du centre-ville. Situé au milieu de plusieurs hectares de jardins immaculés, cet hôtel historique de 91 chambres dispose d’un spa et d’un joli bar.

Où manger et boire
Grâce en grande partie à sa population italienne, Melbourne est devenue la capitale du café en Australie (certains disent que le monde). Chaque local aura un favori, que ce soit Satchmo’s Den (00 61 39663 8003) dans le CBD, les salles de vente aux enchères (00 61 39326 7749,) dans le nord de la ville, ou St Ali (00 61 4084 48816,), qui est basé dans une ancienne station d’ambulance à St Kilda. Les baristas se déplacent cependant, alors demandez autour. Côté restauration, le restaurant chinois moderne sans réservation Chin Chin (00 61 38663 2000) vaut l’attente. Le Coda du chef local Adam D’Sylva (00 61 39650 3155,) avec sa cuisine croisée franco-asiatique est un autre must.

Sardines

Les sardines sont des poissons petits mais parfaitement formés qui se déclinent dans des nuances électriques de bronze à canon, de vert et de bleu avec des écailles délicates qui se chevauchent qui leur donnent un effet matelassé. Alors pourquoi les détestais-je tant? Surtout quand ils étaient servis sur des toasts.
Et en ce qui concerne le redoutable pilchard, ou sardinus pilchardus, il n’était pas surprenant d’apprendre que c’était une sardine adulte – plus grande et plus vieille si elle n’est pas assez sage pour éviter d’être étouffée brutalement dans une boîte de sauce tomate acide.
Peut-être était-ce le mot «nutritif» qui le condamnait dans mon âme d’adolescent, ou le caractère huileux des boîtes de bonnes affaires, ou le craquement étrange de petits os. Ou même être étouffé dans un jeu d’enfance de sardines. Mais c’était BM, avant Malaga. Avant les premières vacances au soleil, une vérité étonnante a été révélée: vous pourriez manger une sardine grillée fraîche de la mer et vous rendre directement au paradis sur Terre. Surtout lorsque les sardines étaient enfilées sur des brochettes et grillées au feu de bois sur la plage (clair de lune, brise salée et peau brûlée par le soleil tous facultatifs).
Les pays méditerranéens ont toujours connu la délicieuse vérité sur les sardines et les pilchards et c’est fou que nous, les Britanniques, ayons souvent été prêts à payer plus cher pour de grosses sardines fraîches de France qui ont probablement été capturées au large des côtes anglaises de toute façon.
Le changement de nom du pilchard en tant que sardine de Cornouailles a contribué à rétablir l’équilibre, tout en se rendant compte que les sardines et les pilchards font partie des poissons riches en acides gras oméga-3, ainsi qu’en d’autres vitamines et minéraux.
Oubliez le mot «huileux». Malgré leur teneur élevée, dont une grande partie est maintenue dans la peau, les sardines n’ont pas une sensation en bouche trop lisse.
La chair sombre est agréablement succulente avec une noisette robuste, semblable au sésame. Les petits os sont fins comme des filaments et sont à peine perceptibles lorsqu’ils sont mangés.
Les poissons nagent en bancs, se nourrissent de plancton et se développent rapidement. Ils ont également une réputation de timidité. Dans A Natural History of Ireland (1755), l’écrivain note que la perte du poisson de la baie de Bantry à Cork était censée être due au choc qu’ils ont subi après la bataille entre les Anglais et les Français.
Les sardines sont parfaites pour les grillades et les grillades aux beaux jours. Le feu craque la peau et la cuisson en plein air offre une ventilation naturelle (on ne peut nier leur odeur quelque peu âcre). En Espagne et au Portugal, ils sont souvent papillonnés avant d’être grillés ou frits.
Ils se prêtent bien à un traitement de style nord-africain. Le citron confit, par exemple, coupe le caractère gras d’une manière rafraîchissante et acidulée, et des épices telles que le gingembre, le cumin, la cannelle et la muscade font ressortir la richesse.
Le chef des fruits de mer, Mitch Tonks, suggère une façon simple mais brillante de les griller avec des graines de fenouil, du poivre noir et du sel de mer, tandis que l’auteur de livres de cuisine grecs Aglaia Kremezi a une recette de sardelosalata, une version sardine de taramosalata.
Pilchards peut être utilisé d’une manière similaire. Dans le passé, les Cornouaillais marinaient le poisson frais ou les faisaient cuire dans une marinade de vinaigre épicé. Des pilchards frais ont poussé leur tête vers le ciel dans des tartes étoilées ou ont été cuits avec des pommes de terre et de la crème dans un plat oublié depuis longtemps appelé dippie.
La conservation du pilchard fait partie d’un commerce d’exportation très ancien où le poisson des Cornouailles était salé et pressé pour la France ou salé et fumé pour des pays plus chauds comme l’Italie et l’Espagne. Le Pilchard Works de Newlyn perpétue la tradition en partenariat avec la plus ancienne conserverie de sardines de Bretagne.
La France a été le berceau de l’industrie de la sardine en conserve, lorsque la technologie des nouvelles méthodes de conservation du XIXe siècle s’est associée à la volonté de nourrir le nombre croissant de fantassins français.
La deuxième innovation la plus excitante qui soit arrivée à la sardine a probablement été le remplacement de la clé toujours insaisissable par la tirette.
Les meilleures sardines en conserve préparées à la main sont toujours fraîches, jamais congelées. Ils commandent un culte après, ont des millésimes comme le vin et doivent être changés régulièrement pour qu’ils vieillissent uniformément. L’écrivain de cuisine emblématique Elizabeth David a été une fois sévèrement informé par le directeur d’une grande conserverie française que ses sardines fines ne devraient jamais être cuites ou servies chaudes sur des toasts froids « … S’il vous plaît, pas de traitement de choc ».
La marque «Le top du top», comme disent les Français, est Rödel. Ils sont emballés dans de l’huile d’olive, avec ou sans peau et os, mais ils en font également des aromatisés avec des grains de poivre vert, du citron, des poivrons et des truffes. Je n’ai jamais pensé que je serais si enthousiasmé par les sardines en conserve jusqu’à ce que je les goûte, cours de cuisine même si elles coûtent environ 5 £ par boîte élégante. Ma mère et tous ses amis de la coopérative auraient eu une crise.