Il est dommage que la méthode standard pour apprendre à cuisiner consiste à suivre des recettes. Certes, ils constituent un moyen extrêmement efficace d’appréhender un plat tel qu’il est apparu dans une cuisine d’essai, dans le restaurant d’un chef étoilé ou à la télévision. Et ils peuvent être une excellente source d’inspiration pour les cuisiniers à la maison les moins ambitieux pour animer un dîner en semaine. Mais les recettes, malgré leur précision et leur exhaustivité, sont de mauvais enseignants. Ils vous disent quoi faire, mais ils vous disent rarement pourquoi le faire.
Cela signifie que pour la plupart des cuisiniers débutants, la sagesse de la cuisine – une compréhension unifiée du fonctionnement de la cuisine, par opposition aux notes que grand-mère a soigneusement écrasées dans les recettes de cartes index transmises de génération en génération – vient au coup par coup. Prenez, par exemple, la technique de base pour épaissir une sauce. Une recette de marinara conseille peut-être de réserver une partie de l’eau de pâtes féculente, à ajouter plus tard si la sauce a l’air un peu maigre. Une autre pourrait recommander de récupérer une sauce trop aqueuse avec de la farine et encore une autre pourrait suggérer une poignée de parmesan. Chacune de ces recettes offre une solution dans certaines conditions, mais après avoir cuit suffisamment d’entre elles, ces recommandations isolées peuvent se transformer en une réalisation: il existe de nombreuses façons astucieuses d’épaissir une sauce, et choisir celle qui convient dépend de la marge de manoeuvre. pour que la saveur change et combien de temps il reste avant que le dîner ait besoin d’être sur la table.
L’inconvénient d’apprendre à cuisiner principalement au moyen de recettes, c’est donc que ces petits eurekas – qui, une fois frappés, s’appliquent instantanément à presque tout autre plat que l’on prépare – sont le plus souvent obtenus par triangulation. C’est comme essayer d’apprendre une langue uniquement en copiant les phrases des autres, au lieu d’apprendre la grammaire et le vocabulaire nécessaires pour bien écrire ses propres lignes.
À moins de s’inscrire à une école de cuisine, n’est-il pas un moyen plus direct et moins aléatoire d’arriver à une idée plus complète de la théorie qui sous-tend la bonne cuisine? On a le sentiment que chefs et livre de cuisine Les auteurs sont en possession de ce magnifique guide rempli de points de vue culinaires, le consultant pour construire leurs plats et ne dévoilant ses secrets aux cuisiniers de tous les jours que par fragments. Aucun livre ne pouvait être à la hauteur de cette image hyperbolique, mais après environ un an de recherches, je suis toujours surpris de constater qu’il existe très peu de livres qui exposent de manière concise les concepts qui sous-tendent la bonne cuisine, d’une manière qui n’encourage ni ne submerge. On pourrait appeler ce que je cherchais «un métacookbook» – un livre qui ne traite pas d’une cuisine ou d’un style de cuisine donnés, mais de la cuisine elle-même – et j’ai trouvé que les bons étaient étonnamment rares.
Une des raisons en est que les recommandations standard pour un livre conceptuel sur la cuisine ne sont pas complètement utiles. J’ai trouvé que beaucoup d’entre eux n’étaient pas du tout des métacookbooks, mais plutôt des guides approfondis permettant de maîtriser les bases d’une cuisine respectée de façon classique (le plus souvent française ou italienne) ou de catalogues pratiques de techniques de cuisson, telles que comment cogner un œuf ou faire un soufflé qui ne cède pas. Et parmi les recommandations qui correspondaient à la catégorie, peu trouvaient un équilibre lisible entre digressions scientifiques dans les mauvaises herbes et pragmatisme quotidien. Après avoir lu environ une douzaine de métacooks, j’ai finalement réussi à obtenir le type de connaissances que j’espérais, mais j’ai aussi constaté que certains étaient bien meilleurs que d’autres pour y arriver. Parmi ceux-ci, mon préféré – et celui que je suis le plus susceptible de recommander à un cuisinier débutant désireux de s’améliorer – est Samin Nosrat, Salt, Fat, Acid, Heat, qui sort cette semaine.
Mais avant d’arriver à Nosrat, j’ai commencé là où presque tout le monde semble commencer: avec Mark Bittman. How to Cook Everything de Bittman a été le premier livre que plusieurs personnes (et sites Web) m’ont recommandé lorsque j’ai décrit pour la première fois le type de connaissances que je recherchais. En effet, c’était le premier livre de cuisine que j’ai jamais reçu, d’un donateur de cadeaux qui avait bien deviné que cela rassurerait ma curiosité culinaire (ou charitablement, cela m’empêcherait enfin de planer au-dessus du poêle, de poser des questions sur chaque étape d’une préparation).
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