Le frisson éblouissant des vacances est enfin passé, et la tranquillité tranquille qui vient d’une couverture de neige et de branches dénudées pointant vers un ciel gris et froid s’est installée à travers la terre. Le milieu de l’hiver est à nos portes, mais cela ne signifie pas que nous devons regarder les bols et les assiettes tristes. Cette période de lumière limitée, de résolutions saines pour une alimentation saine et de froid glacial est en fait l’une des meilleures périodes de l’année pour s’asseoir et manger. Il faut du travail pour qu’un légume pousse en hiver, ce qui rend la récompense encore plus douce. Les choux d’hiver se frayent un chemin dans la neige et un effort gelé est nécessaire pour récolter et transporter les produits rares jusqu’à leur destination: vos mains chaudes.
La nourriture et l’effort que nous faisons pour la préparer sont des plus précieux en janvier, comme le rappellent les glaçons perfides, les promenades glissantes et les oiseaux affamés juste à l’extérieur de la fenêtre: chaque plat et bol, chaud, coloré et fumant, est un triomphe – de dur le travail, le désir – et un acte de foi que les arbres, le sol et les plantes reprendront vie. Alors que nous remplissons nos ventres d’un délicieux réconfort et de nutriments durement gagnés pour conjurer (ou aider à guérir) la grippe, gardons à l’esprit ce qu’écrivait Albert Camus: «En plein hiver, j’ai découvert qu’il y avait, en moi, un invincible été. » Alors, réchauffez votre ventre et votre cœur avec du rutabaga, du chou, des oranges, du céleri-rave et des citrons Meyer dans les recettes ci-dessous.
Cette matriarche de la famille des brassica est, comme le montrent de nombreux menus chauds, le légume le plus cool du quartier. Err, assiette. Déplacez-vous, steak de chou-fleur – le chou est la nouvelle reine! Au début, le chou était grêle, sans tête, et ressemblait plus à son descendant plus tard, le chou frisé (les Européens dans certaines zones côtières récoltent et mangent encore les variétés sauvages aujourd’hui). Les Grecs de l’Antiquité croyaient que le chou jaillissait de la sueur de Zeus, le plus grand des dieux, alors qu’il réfléchissait très fort. Étant donné l’odeur profondément funky du chou bouillant qui persiste encore aujourd’hui, ce n’est pas une mauvaise théorie!
Attention à ta tête
Il existe une gamme vertigineuse de variétés de choux, européennes et chinoises (une espèce différente qui remonte à plus de 5000 ans). Les deux types sont riches en fibres, fournissent une dose généreuse de vitamine C, ainsi que de A, B et K, et sont associés à des taux de cancer plus faibles, à une peau plus claire et à une inflammation réduite. Les anciens Romains pensaient que le chou pouvait soulager la douleur de la gueule de bois – donc, si vous vous amusiez trop le soir du Nouvel An, la tradition allemande de se régaler de porc et de choucroute pour commencer la nouvelle année peut aider. Vous pouvez même écraser les feuilles de chou écrasées en une pâte et la plier dans un chiffon pour en faire une compresse pour soulager les maux de tête ou la migraine.
Le chou est également l’un des légumes les plus abordables sur tous les marchés. En haut de l’année, recherchez la variété de chou de Savoie January King si vous le pouvez. Sa couleur change au fur et à mesure qu’elle grandit, et les majestueuses feuilles pourpres et vertes finales semblent presque florales, comme une rose du milieu de l’hiver. Lorsque le chou rouge est exposé à un environnement alcalin, il peut passer très rapidement d’une brillance rubis à un étrange bleu pâle, mais remettre un peu d’acide peut sauver la mise. Essayez le vinaigre, les agrumes ou le vin pour une solution facile qui ajoute également une certaine complexité de saveur.
Prends et choisis
Lorsque vous achetez du chou, recherchez des têtes fermes et serrées et des feuilles croquantes sans bords ni taches brunes. Ils devraient être lourds dans votre main et dureront environ une semaine au réfrigérateur lorsqu’ils sont bien emballés. Le chou est polyvalent: résolvez d’aller au-delà de la salade de chou ou de l’ébullition puante de Zeus. Essayez de le rôtir en quartiers pour concentrer la saveur et éliminer l’amertume. Le chou se déchiquette également facilement et ajoute un croquant vif à un sauté, et les cuisines du monde entier ont trouvé de délicieuses façons de le mariner!
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